Konservierungsstoffe: Schädlich oder unschädlich? Wir klären auf!

Konservierungsstoffe haben einen schlechten Ruf. Sie würden unnatürlich und ungesund sein und Lebensmittel “verschlechtern”. Tatsächlich sind nicht alle Konservierungsmethoden so schlecht wie dargestellt. Welche Konservierungsstoffe für die längere Haltbarkeit von Lebensmitteln neben den berüchtigten E-Nummern noch eingesetzt werden und welche Konservierungsmethoden sogar gesundheitsförderlich sein können, erfährst du in diesem Beitrag.

Konservierungsstoffe werden hauptsächlich eingesetzt, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln (oder Kosmetika) zu erhöhen. Sie schützen vor Schimmelpilz- und Bakterienbefall sowie vor Keimen, wodurch sie den Ausbruch von schweren Krankheiten wie Botulismus oder einer Salmonellen-Infektion verhindern können. Außerdem bewahren sie den ursprünglichen Geschmack und das Aussehen von Lebensmitteln für eine längere Zeit.

In der Lebensmittelindustrie wird auf verschiedene Konservierungsstoffe zurückgegriffen. Grob wird in natürliche Konservierungsstoffe wie Salz, Essig, Zucker etc. und chemische Konservierungsstoffe wie Natamycin (E 235), Sorbinsäure (E 200) etc. unterschieden. Letztere sind auch bekannt als “E-Nummern”.

Natürliche Konservierungsstoffe und -verfahren werden bereits Jahrtausende lang zur Konservierung von Lebensmitteln eingesetzt und angewandt, z.B. 

• Erhitzen/Pasteurisieren von z.B. Milch

• Salz bzw. einsalzen in trockener Salzlake, z.B. Fleisch und Fisch

• Essig- oder Öleinlagen für z.B. Gemüse in Gläsern

• Einwecken, z.B. Suppen, Eintöpfe

• Alkohol in z.B. Backwaren oder Fruchtaufstrichen/Marmeladen oder als Einlegeflüssigkeit

• Trocknen/Dörren von z.B. Obst und Gemüse

• Beizen von Fleisch- und Fischwaren

• Räuchern von Wurst, Fleisch und Käse

• Zucker für vor allem Obst und Fruchtwaren wie z.B. Marmelade, kandierte Früchte

Darüber hinaus gibt es noch weitere natürliche Methoden zur Konservierung wie Vakuumieren, Tiefkühlen oder Säuern/Fermentieren.

Konservierungsstoffe dürfen nur eingesetzt werden, wenn sie von der Behörde für Lebensmittelsicherheit zugelassen und als gesundheitlich (weitestgehend) unbedenklich eingestuft werden. Dennoch können Konservierungsstoffe – egal ob natürlich oder chemisch – bei übermäßigem Konsum negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben.

Bei einem zu hohen Konsum können die meisten chemischen Konservierungsstoffe Verdauungsbeschwerden, Kopfschmerzen oder Übelkeit auslösen. Bei gelegentlichem Verzehr in moderaten Mengen und unterhalb des täglichen Grenzwertes sollten sie keinerlei Auswirkungen zeigen.

Manche Konservierungsstoffe sind jedoch mit Vorsicht zu genießen:

• Benzoesäure und Sulfitverbindungen können zu Allergien führen.

• Salz: Auch wenn Salz ein natürliches Konservierungsmittel ist, kann zu viel davon die Nieren und das Herz schädigen, Bluthochdruck, Wasserentzug und -einlagerungen hervorrufen sowie das intra-/extrazelluläre Mineralstoff-Gleichgewicht von Natrium, Kalium, Calcium und Magnesium nicht aufrechterhalten. Salz ist vor allem in Fertiggerichten enthalten und muss in der Nährwerttabelle angegeben werden. Als gesundheitlich unbedenklicher Maximalwert für die tägliche Salzzufuhr gelten 6 Gramm.

• Auch Öl, Alkohol und Zucker sollten – obwohl sie “natürlich” sind – nicht in Maßen konsumiert werden. Kandierte und getrocknete Früchte – egal ob mit oder ohne Zuckerzusatz – sollten daher wie Süßwaren betrachtet werden.

• Nitrate per se sind nicht toxisch oder bedenklich. Gesundheitliche Risiken entstehen erst durch den Abbau zu Nitrit und Nitrosamin im Lebensmittel bzw. im menschlichen Körper. Diese sind hochgradig krebserregend und sollten wenn möglich vermieden werden. Nitrosamin-reiche Lebensmittel sind v.a. Gepökeltes und Bier. 
  Die Bildung von Nitrosaminen im Körper kann auch durch die Kombination von Nitrit mit körpereigenen sekundären Aminen erfolgen. Davon betroffen sind Fleisch-, Fisch- und Wurstwaren sowie Käse. 
  Des Weiteren erhöht sich der Gehalt von Nitrit und Nitrosamin um ein Vielfaches, wenn die davon betroffenen Lebensmittel erhitzt werden. Daher gilt: Werden nitritreiche Lebensmittel konsumiert, diese besser nicht oder nur kurz erhitzen.

Der Vollständigkeit halber gilt es in diesem Zuge auch das Erhitzen als Konservierungsmethode anzuführen. Lebensmittel, die zur Konservierung erhitzt werden, sind denselben im nicht-erhitzten/-pasteurisierten Zustand in punkto Gesundheit nachrangig, z.B. Milch vs. Haltbarmilch, abgepacktes Sauerkraut vs. frisches usw.
Erhitzen zerstört hitzeempfindliche Vitamine und Mineralstoffe, wodurch die Lebensmittel hinsichtlich ihres Gesundheitswertes weniger qualitativ sind.

Gänzlich unbedenkliche Konservierungsstoffe gibt es keine, da jeder Stoff – sowohl chemisch als auch natürlich – Beschwerden oder gesundheitlich negative Effekte hervorrufen kann, insbesondere hohe Mengen an Salz und Zucker u.a.

Anders verhält es sich bei den drei natürlichen Konservierungsmethoden wie Trocknen/Dörren, Einfrieren/Schockfrieren oder Fermentieren. Beim Trocknen/Dörren wird aus dem Lebensmittel nur Wasser entzogen und kaum Vitamine und Mineralstoffe. Dasselbe gilt für das Einfrieren/Schockfrieren, das den Nährstoffgehalt von Lebensmitteln unbeeinflusst lässt. 

Die Fermentation bzw. Milchsäuregärung ist das einzige Konservierungsverfahren, das Lebensmittel qualitativ aufwertet. Hier kann tatsächlich von “gesünder machen” gesprochen werden, da Milchsäurebakterien schädliche Mikroorganismen in Lebensmittel abtöten und diese probiotisch wirksam machen. Bei der Fermentation entsteht Milchsäure, die für eine gesunde Darmflora und eine intakte Verdauung sorgt. Probiotische bzw. fermentierte Lebensmittel sind z.B.: Sauermilchprodukte wie Joghurt, Kefir oder Buttermilch, Sauerkraut und -gemüse, saure Bohnen, Kimchi, Rohwurst wie Salami, Sauerteigbrot oder Misopaste.

Alle unsere Gerichte sind frei von Konservierungsstoffen – sowohl von natürlichen als auch von chemischen. Zur Haltbarmachung werden unsere Gerichte von unseren Produzenten heiß in Gläser gefüllt, die anschließend geschlossen im Wasserbad erhitzt werden. Dabei entsteht im Glas ein Überdruck, der beim Abkühlen ein Vakuum erzeugt.

Nährstoffverluste gibt es bei dieser Methode der Haltbarmachung nur geringe. Du kannst auf unserer Website den Gehalt von Vitamin E, Eisen, Kalium etc. in den einzelnen Gerichten nachlesen. 

Auch die Snackballs sind frei von Konservierungsstoffen – sogar von Zucker! Nach der Produktion werden sie luftdicht abgepackt, wodurch sie auch im nicht-erhitzten Zustand lange weich bleiben und vor Verderb geschützt sind.

Wie bei allem gilt auch für Konservierungsstoffe: Die Menge macht das Gift. 

Gänzlich vermeiden lassen sich Konservierungsstoffe nicht, was bei einem gelegentlichen Konsum kein Problem darstellt. Die in der EU zugelassenen Konservierungsstoffe sind in der Menge, in der sie in Lebensmitteln enthalten sind, gesundheitlich tendenziell unbedenklich.

Am besten ist es, sich so natürlich wie möglich mit frischen Zutaten und unverarbeiteten Lebensmitteln zu ernähren, da die meisten Konservierungsstoffe in verarbeiteten Lebensmitteln und Fertiggerichten enthalten sind. Aufschluss über die enthaltenen Konservierungsstoffe und in der Herstellung angewandte Methoden (z.B. Pasteurisieren) geben Nährwerttabellen und Zutatenlisten.

Einzige Ausnahmen in punkto Gesundheit bilden zum Einen (milch-)sauer vergorene bzw. fermentierte Lebensmittel, deren Haltbarkeit bakteriell bedingt ist. Diese wirken probiotisch, verbessern Verdauung, Psyche und Immunsystem und sollten daher täglich konsumiert werden. 

Zum Anderen sind nährstoffschonende Verfahren wie Trocknen/Dörren, Einwecken, Einfrieren/Schockfrieren oder Vakuumieren zur Konservierung zu erwähnen. Dabei kommt es nur zu marginalen Einbußen im Nährstoffgehalt von Lebensmitteln und Fertiggerichten.